L’ultimissimo giorno del nostro viaggio virtuale attraverso l’Europa dell’Abbecedario Culinario, siamo in Belgio con uno stufato di manzo alla birra, ovviamente belga.
Come da tradizione, in Belgio la bevanda più amata dai locali non poteva non essere la birra, i cui utilizzi sono innumerevoli. La Birra Trappista, prodotta nei monasteri, in particolare è una delle più conosciute, apprezzata come una delle birre più buone del mondo. Tra le birre Trappiste, quella di Chimay (che io ho usato per lo stufato), è considerata la migliore.
La birra di Chimay viene prodotta dai monaci trappisti, presso il Monastero di Scourmont a Chimay (provincia di Hainaut). Al mondo esistono solo otto monasteri produttori di birra, sei di questi sono in Belgio: nelle Fiandre (Achel, Westmalle e Westvleteren), nella regione Vallona (Orval, Rochefort e Chimay); gli altri due sono situati in Olanda (presso Koningshoeven) e in Germania (a Mariawald). Le Birre trappiste posseggono la denominazione d’origine controllata.
Il Monastero di Notre Dame di Scourmont a Chimay, come si legge nelle pagine ad esso dedicate, in separata sezione, venne edificato nel 1850 dai monaci cistercensi della regola benedettina, detti monaci trappisti. La produzione della birra, insieme a quella di altri alimenti come il formaggio e le erbe medicinali, iniziò nel 1862, come tipica produzione prevista dalla regola di sostentamento dei monaci e della comunità vicina. La birra di Chimay si presenta in tre diverse varietà, con caratteristiche proprie: la fermentazione viene effettuata in due tempi separati, la prima ha una durata di circa 2 o 3 mesi, la seconda continua direttamente in bottiglia.
La varietà viene distinta dal tipico tappo colorato: rosso, bianco e blu. La varietà rossa è la più leggera, con una gradazione di 7% volumi alcolici. La varietà bianca o tripple, presenta una gradazione dell’8% (grazie ad una maggiore presenza di luppolo possiede un sapore più secco e meno corposo rispetto alla precedente), la varietà blu (Peres Trappistes) possiede il maggiore tasso alcolico, 9%, un colore scuro deciso e una bianca densa schiuma, è considerata come la migliore delle birre e viene inclusa nella ‘Grand Reserve’.
Oggi il birrificio della birra Chimay è situato direttamente all’interno del monastero, e se un tempo produceva esclusivamente per il sostentamento dei pochi monaci presenti, oggi la sua produzione si aggira intorno ai 120.000 ettolitri di birra all’anno.
Preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 03h 00min
Quantità per 6 persone
Ingredienti
spezzatino di manzo – 600 gr
cipolle – 500 gr
pancetta a fette – 150 gr
birra belga – 40 cl
fette di pane raffermo – 2
senape – 2 cucchiai
zucchero di canna – 1 cucchiaio
aceto di vino – 1 cucchiaio
bouquet garni – 2 foglie di alloro e 2 rametti di timo secco legati insieme
burro – 25 gr
olio extravergine di oliva – 3 cucchiai
Preparazione
Scaldare tre cucchiai di olio e fari dorare i pezzi di carne, mettere da parte. Tagliare la pancetta a dadini e farla dorare in una padella antiaderente senza grassi, mettere da parte. In una pentola capiente sciogliere il burro, aggiungere le cipolle tritate grossolanamente e farle appassire. Aggiungere lo zucchero e fare caramellare leggermente mescolando continuamente. Aggiungere poi l’aceto e farlo evaporare. A questo punto aggiungere la carne, la pancetta, il bouquet garni e infine il pane raffermo spalmato di senape. Versare la birra fino a coprire il tutto. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassissima per 3 ore. A fine cottura aggiustare di sale e togliere il bouquet garni.